به گزارش روابط عمومی دانشکده طب ایرانی دانشگاه علوم پزشکی ایران، دکتر مریم تقوی شیرازی عضو هیات علمی و متخصص طب ایرانی در خصوص خاگینه و روش پخت آن آورده است:

خاگ در فرهنگ لغت فارسی به معنی تخم پرندگان، تخم مرغ، مرغانه است و خاگینه "خوراکی است ساخته از تخم مرغ که زرده و سفیده را بهم زده در روغن سرخ کنند و گاهی شکر یا قند هم ریزند."

خاگینه غذای ساده و سبکی است که سریع آماده می شود و می توان آن را در هر سه وعده غذایی جای داد.

جناب نجف دریابندری در کتاب "مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز" می گوید که علی رغم اینکه خاگینه غذای ساده ای است اما باید دقت کنیم که شعله زیرش زیاد نباشد تا خاگینه زیادی برشته و سفت نشود و یا بالعکس داخلش آبکی و شل باقی نماند.

جالب است بدانیم که خاگینه اغلب شیرین است و اگر شیرین نباشد همان "املت" مرسوم صبحانه های ماست. نامی که به ایران تعلق ندارد!

مواد اصلی خاگینه ساده شامل تخم مرغ، اندکی شیر یا خامه و یا ماست، کره یا روغن و نمک و فلفل است. گاهی به آن آرد هم اضافه می کنند که باعث شکل پذیری بهتر آن می شود. اما ممکن است از لطافت و نرمی آن بکاهد.

روش پخت خاگینه ساده:

تابه‌ای را انتخاب کنید تا مایع خاگینه در آن نازک و یکدست درآید. معمولا به ازای یک نفر، دو تخم مرغ را کاملا به هم زنید. 2 تا 3 قاشق شیر یا ماست یا خامه و کمی نمک اضافه کنید. کمی کره ته تابه گذاشته ملایم حرارت دهید. وقتی کره کاملا آب شد و کف روی آن فرونشست، مایه خاگینه را داخل تابه بریزید. صبر کنید خودش را بگیرد. مطمئن باشید به ته تابه نچسبد. وقتی گوشه های خاگینه کمی برشته شد، آماده است. برگردان و برشته کردن آن روی خاگینه معمولا توصیه نمی شود.

افزودن کمی شکر، شیره انگور یا عسل طعم دلچسب و شیرینی به خاگینه می دهد. همچنین می توانید با افزودن مغزیجاتی مثل گردو، گلبرگ های گل محمدی و دارچین خاگینه را مقوی و معطرکنید.

اگر تمایل دارید مایع خوشمزه ای از ترکیب سبزیجات معطر، اسفناج، سیب زمینی و پنیر آماده کنید و نیمی از خاگینه نیم بند را با آن بپوشانید و نیمه دیگر را روی آن برگردانید، تا به شکل پیراشکی یا رولت ساده ای در آید.

اما آنچه از انواع خاگینه مرسوم است و ما در سفره غذایی زیاد از آن می بینیم، مخلوطی از سبزیجات، پنیر، گوشت پخته و یا تفت داده شده با تخم مرغ یا همان املت است.

خاگینه - املت گوجه فرنگی با یا بدون پیاز و سبزیجات معطر (جعفری و ترخون)، خاگینه پیاز و سبزیجات، پیاز و پنیر، هویج و اسفناج (نرگسی) از آن دسته اند.

بهتر است بدانیم:

تخم مرغ یک منبع بسیار خوب پروتئین با کیفیت و بسیاری از ویتامین ها و مواد مغذی ضروری بدن از جمله پتاسیم، اسید فولیک و ویتامین ب است. یک تخم مرغ متوسط حدود 70 کالری دارد که بخش اعظم آن در زرده آن جای گرفته است. در طب ایرانی، تخم مرغ بویژه اگر به صورت نیم برشت یا عسلی تهیه شود، غذایی لطیف، مقوی و تقویت کننده قلب و مغز و میل جنسی و باروری است.

پس یک صبحانه تخم مرغی هم انرژی خوبی دارد و هم می تواند تا مدت ها مانع گرسنگی شود. افرادیکه قصد کاهش وزن دارند، تخم مرغ را حتما در وعده صبح قرار دهند. خاگینه پرمغز و پرسبزی یک غذای عالی است.

منابع:

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تالیف نجف دریابندری، نشر کارنامه 1384

لغت نامه دهخدا

مخزن الادویه، عقیلی خراسانی، قرن 12ه.ق